Preparate la frolla (potete farla anche il giorno prima): impastate velocemente la farina con lo zucchero, il burro a temperatura ambiente e i tuorli. Formate un panetto omogeneo e riponete in frigorifero.
Fate cuocere il grano nel latte (con la buccia intera del limone) fino ad assorbimento completo di quest’ultimo. Togliere la buccia del limone e tagliare a pezzetti.Lavorare la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea e aggiungere il grano cotto e la buccia del limone tagliata Aggiungere i tuorli
Montare gli albumi a neve ferma e aggiungerli all'impasto. Nel frattempo, togliere la pasta frolla dal frigorifero.
Stendere la pasta frolla con il mattarello, aiutandosi con la pellicola e la carta forno. Foderare le teglie (due da 26/30 cm) e tenere da parte la pasta necessaria per le strisce.
Versare la farcitura, lasciando circa 1 cm dal bordo e stendere le strisce (dovrebbero essere sette per ogni pastiera).
Infornare, in forno a caldo, a 160° per un'ora e abbassare a 150° per un'altra ora.La cottura è la parte più delicata perché la pastiera tenderà a gonfiarsi e a spaccarsi, niente paura!! Le fessure che si creeranno serviranno a far cuocere lentamente anche l'interno. A termine della cottura avrà questo colore
Lasciate raffreddare completamente prima di togliere dallo stampo (io uso la carta forno, ma se volendo si può imburrare lo stampo).
Lasciar riposare almeno 2 giorni, coprendo con un canovaccio di cotone. Può conservarsi fino a 7 giorni.