Separate gli albumi dai tuorli e mettete in primi in planetaria e poi due tuorli in una ciotolina e due tuorli in un’altra ciotolina. In una ciotola setacciate i primi 100 g di zucchero semolato, i 95 g di farina 00, 4 g di lievito per dolci, il pizzico di sale e tenete da parte. In un’altra ciotola emulsionate i primi due tuorli con 60 g di acqua tiepida, 40 g di olio. Unite questo composto al primo composto di ingredienti secchi e mescolate con una frusta a mano fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi ma non lavorate eccessivamente. Tenete da parte. In una terza ciotola, setacciate 100 g di zucchero semolato, 75 g di farina, 20 g di caffè liofilizzato, 4 g di lievito per dolci e tenete da parte. In un’altra ciotola emulsionate gli altri due tuorli con gli altri 60 g di acqua e 40 g di olio. Unite questo composto al composto di ingredienti secchi e mescolate con una frusta a mano fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Non lavorate eccessivamente. Tenete da parte. In planetaria montate gli albumi con il cremor tartaro. Il cremor tartaro va aggiunto solo quando gli albumi cominciano a montare, altrimenti può creare dei grumi.

Una volta montato, dividete il composto di albume in due e unite la prima metà all’impasto bianco e la seconda metà all’impasto al caffè, con due spatole diverse e mescolando poco composto alla volta dal basso verso l’alto. Versate ora prima l’impasto bianco (o prima quello al caffè) nello stampo non imburrato e non infarinato alternandoli secondo fantasia fino ad esaurimento. Infornate a 160°C forno statico per 75 minuti circa. Se usate lo stampo da 25 cm e il forno è ventilato, dovrete considerare che a 150° basteranno 50 minuti di cottura. Comunque provate con uno stecchino in legno la cottura.

Sfornate, capovolgete lo stampo sui suoi piedini, su un piatto, e aspettate che la torta si raffreddi. Capovolgete lo stampo e con l'aiuto di un coltello a lama liscia, staccate le pareti e la parte del buco. Staccate la torta e ponete nel piatto di portata.

Io ho aggiunto una spolverata di zucchero a velo e una leggera glassa al caffè preparata con: 125 gr di zucchero a velo, 6 cucchiaini di caffè di ottima qualità e metà cucchiaino di caffè solubile. L'ho versata a spirale sopra la fluffosa e l'effetto finale è stato spettacolare!!