Sciogliete in una pentola l'acqua, la sugna (o il burro) e il sale. Quando bolle, togliete dal fuoco e versate in un sol colpo la farina. Mescolate bene e cuocete fino a quando l’impasto, diventato ben compatto, non si stacchi dalle pareti della pentola, lasciando sul fondo un leggero velo.
Trasferite nella planetaria e lasciate raffreddare bene. Quando sarà ben freddo, si potrà cominciare ad incorporare le uova per volta, facendo sempre assorbire un uovo prima di aggiungerne un altro. Quando avrete completato, e l'impasto farà la tipica punta della pasta choux, potrete versarne poco per volta in una sac-a-poche, in cui si è inserito un beccuccio a stella.
Formate le prime zeppole, poggiandole sulla carta forno che ricopre la leccarda (ce ne andranno circa 9). Infornate a 200° ventilato per 5 minuti o comunque fino a quando si saranno asciugate e si staccheranno dalla carta forno con facilità. Questo primo passaggio servirà solo a farle asciugare, non a gonfiarle.
Potrete scegliere la forma a nido o a ciambella.
Man mano che cuocete le zeppole in forno, tenete in caldo l’olio in una padella dai bordi alti. Friggete le zeppole nell’olio ben caldo. Vedrete che si gonfieranno subito, ma accertatevi che siano cotte all’interno. Ci vorranno almeno 3 minuti per lato.
Quando saranno cotte, mettete le zeppole di San Giuseppe con doppia cottura su carta assorbente per qualche istante, così da eliminare l'olio in eccesso. Quando saranno fredde, tagliatele e riempitele con la crema, infine decoratele con le amarene e lo zucchero a velo. Vedrete che risultato! Da leccarsi le dita!