Ho imparato a fare questa meraviglia di pizza grazie al corso con lo chef Guido Imperatore. Per me la pizza poteva avere 2+1 ore di lievitazione, quando avevo tanto tempo a disposizione, ma l’idea di farla lievitare 20 ore in frigo per un totale di 24, non l’avevo mai presa in considerazione.

Ho seguito con molta attenzione le indicazioni di Guido per poter far miei tutti i piccoli trucchi che, a volte, sono più importanti della ricetta stessa. Dunque seguite passo passo le indicazioni e procediamo con la preparazione della pizza con lievitazione 24h.

Pizza con lievitazione 24h

La pizza con lunga lievitazione garantisce un alta digeribilità e il gusto del passato!
Preparazione50 min
Cottura15 min
Tempo totale1 h 29 min
Portata: Pizza
Cucina: Italian
Porzioni: 12 6 persone

Ingredienti

Base pizza per 2 teglie da forno

  • 490 gr farina tipo 0 o 00
  • 140 gr farina rimacinata di grano duro
  • 70 gr farina tipo 1
  • 7 gr lievito di birra fresco
  • 35 gr olio EVO
  • 490 gr acqua di rubinetto se necessario lasciare decantare per 24 ore
  • 21 gr sale

Farcitura

  • 600 gr pelati con 6 gr di sale
  • 450 gr mozzarella o fiordilatte
  • q.b. olio EVO

Istruzioni

  • Cominciate la preparazione della pizza con lievitazione 24h, unendo tutti gli ingredienti in una ciotola. Mescolate con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone, finché la farina non sia assorbita. L’aspetto sarà quello di una massa grumosa, ma ciò non deve preoccupare. Coprite con una pellicola e lasciate riposare per 40 minuti.
  • Dopo questo tempo, l’impasto sarà già ben formato, l’acqua e la farina si saranno unite agli altri ingredienti. Lasciando l’impasto nella ciotola fate un giro di pieghe (da nord a sud e da est a ovest, ruotando e ripetendo un’altra volta). Lasciate riposare altri 15 minuti. Riprendete poi l’impasto, fate un altro giro di pieghe e pirlatate fino a creare una palla liscia e omogena. Riponete l’impasto, dopo averlo capovolto così che la chiusura sia sotto, in un contenitore più grande e leggermente infarinato. Chiudete bene il contenitore e ponete nella parte più fredda del frigorifero. Lì dovrà rimanere per 20 ore.
  • Dopo questo periodo, potrà sembra quasi non lievitato, ma non dovete preoccuparvi. Se invece dovesse crescere troppo sarà il caso di sgonfiare un po’ l’impasto e di abbassare la temperatura del frigorifero (4°C). Trascorse le 20 ore, tirate il panetto fuori, capovolgete sul tavolo leggermente infarinato ed effettuate lo staglio. Per queste dosi potrete dividere in due parti da circa 600 gr l’una e stendere poi nella teglia del forno standard (40x50 cm). Quando avrete tagliato in due, abbiate l’accortezza di richiudere la parte interna del panetto così da lasciar fuori quella che era già all’esterno. Pirlatate ancora un paio di volte e riponete i due impasti in due contenitori non molto grandi e unti con olio evo. Chiudete bene e lasciate lievitare per almeno altre 4 ore.
  • Intanto preparate la mozzarella che va tagliata a pezzi abbastanza grossi e riposta in uno scolapasta, nel frigorifero per le 4 ore che restano. Una volta trascorso il tempo, premete delicatamente per far scolare l’ultima parte di siero. Ciò farà sì che la pizza non si “allaghi” con l’acqua della mozzarella stessa. Il pelato va posto in una ciotola e fatto a pezzi con le mani, ma io prendo quello già a pezzettoni. Condite con il sale e il basilico tagliato sempre con le mani (in mancanza di basilico si potrà mettere, a cottura ultimata, un poco di origano). 40 minuti prima della cottura accendete il forno al massimo (almeno 250°) e lasciate riscaldare bene.
  • Dopo le 4-6 ore di lievitazione a temperatura ambiente, riprendete l’impasto, infarinate bene il tavolo, con la semola rimacinata, e lasciatelo cadere senza toccarlo. La massa si presenterà molto morbida. Spolverizzate con altra semola e massaggiate delicatamente, facendola sgonfiare e dandogli la forma voluta. Non schiacciate e non tirate troppo. Non sarà necessario usare olio per la teglia perché quel poco di farina di semola aiuterà a far staccare la pizza. Stendete la carta forno sulla teglia e adagiate l’impasto facendogli occupare bene tutto lo spazio.
  • Versate il pomodoro in maniera omogenea e infornate nel livello più basso del forno. Dopo 10 minuti, controllate il fondo e se è dorato potete tirare fuori e rimettete a cuocere nel livello più alto con accensione del grill, per altri 7-8 minuti. Infine, aggiungete la mozzarella e lasciate sotto il grill per altri 3 minuti o comunque fino a scioglimento della stessa.
  • A questo punto, il miracolo è compiuto: un poco di acqua e farina con olio, lievito e sale è diventata la base di una meravigliosa pizza margherita! A voi tutte le possibili variazioni dei condimenti da usare.