Arrivano le feste di Natale e la mia passione per i lievitati raggiunge l’apice e così, oltre al pandoro già sperimentato, che potete trovare qui, mi sono cimentata con il panettone pere e cioccolato.
Non amando i canditi ho sperimentato una versione pere e cioccolato, ma la sospensione può essere sostituita con tutto ciò che preferite, l’importante è rispettare la quantità e le proporzioni.
La mia ricetta è quella di Guido Imperatore, mio maestro di pizza e lievitati, che nasce come ricetta per la colomba ma va benissimo anche per fare i panettoni!
Dunque, la prima cosa: prendetevi una giornata libera se volete lavora dal mattino alla sera, oppure lascerete in frigo la notte e riprenderete il primo impasto al mattino successivo. Il primo ingrediente è la pazienza, il secondo è l’attenzione! Se siete pronti vi racconto tutti i passaggi con le foto. Avrete bisogno di un pirottino da 1kg o due da 500 gr (come nelle foto)
Colomba pera e cioccolato (1kg)
Equipment
- 2 Stampi di cartone a forma di colomba
Ingredienti
Primo impasto
- 300 gr farina per grandi lievitati o manitoba
- 120 gr acqua a temperatura ambiente
- 100 gr zucchero semolato
- 15 gr lievito madre essiccato oppure 14 gr di lievito di birra
- 120 gr tuorli circa 7
- 140 gr burro da centrifuga o tedesco, tagliato a pezzi e lasciato fuori dal frigo almeno 15 minuti
Secondo impasto
- 55 gr farina per grandi lievitati o manitoba
- 30 gr tuorli circa 2
- 30 gr burro da centrifuga o tedesco, tagliato a pezzi e lasciato fuori dal frigo almeno 15 minuti
- 20 gr zucchero semolato
- 6 gr sale
- 30 gr pasta aromatica* ingredienti in basso
- 200 gr sospensione 100 gr di gocce di cioccolato e 100 gr di pera candita
- q.b. ghiaccia classica** ingredienti in basso
*Pasta aromatica
- 30-40 gr burro a temperatura ambiente
- 12-20 gr miele d'acacia
- 2 arance bio buccia grattugiata
**Ghiaccia classica
- 75 gr farina di mandorle
- 100 gr zucchero semolato
- 50 gr fecola di patate
- 50 gr albumi
- un pizzico sale
- mezza bacca di vaniglia
- qualche goccia aroma naturale di mandorla amara
Istruzioni
Pasta aromatica
- Grattugiare la buccia delle arance, aggiungere il burro e scaldare al microonde per un minuto.
- Versate il miele d'acacia nel composto, mescolate e riponete in frigorifero. Utilizzare da solido, dopo averlo leggermente lavorato con un cucchiaio.
Ghiaccia classica
- Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero e la fecola, versare gli albuni e azionare il mixer. Aggiungere la vaniglia e le gocce di aroma naturale. Lavorare ancora un poco fino ad ottenere un composto morbido. Inserire in una sa-a-poch e lasciar e in frigorifero almeno 4 ore.
Primo impasto
- Versa nella planetaria la farina, l'acqua e il lievito madre essiccato a velocità minima. Appena l'impasto incorda versare i tuorli uno alla volta.Ad assorbimento avvenuto versare nella macchina lo zucchero, un poco per volta e lasciare assorbire. Sostituire la frusta a foglia con quella a gancio.
- A questo punto, fare la prova della velatura. Prendere un pezzo dell'impasto e allargarlo con entrambi le mani: se sarà ben incordato si potrà vedere in trasparenza, senza che si strappi.
- Aumentare al massimo la velocità per circa 30 secondi e completare l'incordatura. Mettere a riposare in camera di lievitazione a 27°, fino a triplicar la massa (ci vorranno circa 4 ore, ma si può lasciare anche tutta la notte in frigorifero).
Secondo impasto
- Versare il primo impasto nella macchina (foto dell'impasto, dopo la lievitazione).Montare il gancio. Aggiungere la farina e lasciare incordare. Aggiungere i tuorli (uno per volta) e lasciare incordare. Aggiungere lo zucchero un poco alla volta e lasciare incordare. Aggiungere il sale, un poco per volta, e lasciare incordare. Aggiungere l'emulsione la pasta aromatica e lasciare incordare.
- Aggiungere il burro e lasciare incordare. L'impasto risulterà lucido e potrete rifare il test della velatura.
- Aggiungere la sospensione (potrete sostituire le gocce di cioccolata e le pere con altre farciture, l'importante è mantenere le proporzioni e il peso finale). Sarebbe opportuno aver messo le gocce in cella per una mezz'ora.
- Dividere l'impasto in due parti: 1/3 2 2/3. La parte più piccola servirà per le ali, allungare l'impasto e porlo nello stampo. Fare le pieghe per asciugare l'impasto, pirlare con attenzione e chiudere l'impasto, pizzicando la parte che andrà sul fondo. Lasciar lievitare l'impasto fino al raggiungimento di 1 cm dal bordo.
- Scaldare il forno a 190° statico (180° ventilato). Prelevare la ghiaccia dal frigorifero e coprire la superficie della colomba, lasciando circa un centimetro di bordo.
- Coprire la glassa con la granella di zucchero e con le mandorle
- Infornare, abbassare subito la temperatura di 10° e controllare la cottura. Per una colomba da 1kg, può andare da 55 a 60 minuti. E' bene testare la cottura al cuore con termometro per alimenti: deve essere 94°.
- Appena sfornato, infilzare con due ferri per la lana o con lo spillone specifico, capovolgere e lasciate raffreddare per almeno 12 ore.
- Imbustare elasciar riposare 24 ore prima dell'assaggio!Buona Pasqua
Note
Non aprire mai il forno prima della mezz'ora e qualora si dovesse scurire troppo, coprire con carta stagnola.
Per conservarli, ponete in una busta per alimentari facendo due piccoli buchi sul fondo. Si conservano fino ad una settimana al massimo.
Questo stesso impasto è ottimo anche per la colomba pasquale.
