Arrivano le feste di Natale e la mia passione per i lievitati raggiunge l’apice e così, oltre al pandoro già sperimentato, che potete trovare qui, mi sono cimentata con il panettone pere e cioccolato.
Non amando i canditi ho sperimentato una versione pere e cioccolato, ma la sospensione può essere sostituita con tutto ciò che preferite, l’importante è rispettare la quantità e le proporzioni.
La mia ricetta è quella di Guido Imperatore, mio maestro di pizza e lievitati, che nasce come ricetta per la colomba ma va benissimo anche per fare i panettoni!
Dunque, la prima cosa: prendetevi una giornata libera se volete lavora dal mattino alla sera, oppure lascerete in frigo la notte e riprenderete il primo impasto al mattino successivo.
Il primo ingrediente è la pazienza, il secondo è l’attenzione! Se siete pronti vi racconto tutti i passaggi con le foto.
Panettone pera e cioccolato con granella di zucchero
Preparazione1 h
Cottura40 min
Tempo totale47 min
Porzioni: 12 porzioni
Ingredienti
Primo impasto
- 300 gr farina per grandi lievitati o manitoba
- 120 gr acqua a temperatura ambiente
- 100 gr zucchero semolato
- 15 gr lievito madre essiccato oppure 14 gr di lievito di birra
- 120 gr tuorli circa 7
- 140 gr burro da centrifuga o tedesco, tagliato a pezzi e lasciato fuori dal frigo almeno 15 minuti
Secondo impasto
- 55 gr farina per grandi lievitati o manitoba
- 30 gr tuorli circa 2
- 30 gr burro da centrifuga o tedesco, tagliato a pezzi e lasciato fuori dal frigo almeno 15 minuti
- 20 gr zucchero semolato
- 6 gr sale
- 30 gr pasta aromatica* ingredienti in basso
- 200 gr sospensione 100 gr di gocce di cioccolato e 100 gr di pera candita
- q.b. ghiaccia classica** ingredienti in basso
*Pasta aromatica
- 30-40 gr burro a temperatura ambiente
- 12-20 gr miele d'acacia
- 2 arance bio buccia grattugiata
**Ghiaccia classica
- 75 gr farina di mandorle
- 100 gr zucchero semolato
- 50 gr fecola di patate
- 50 gr albumi
- un pizzico sale
- mezza bacca di vaniglia
- qualche goccia aroma naturale di mandorla amara
Istruzioni
Pasta aromatica
- Grattugiare la buccia delle arance, aggiungere il burro e scaldare al microonde per un minuto. Versate il miele d'acacia nel composto, mescolate e riponete in frigorifero. Utilizzare da solido, dopo averlo leggermente lavorato con un cucchiaio.
Ghiaccia classica
- Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero e la fecola, versare gli albuni e azionare il mixer. Aggiungere la vaniglia e le gocce di aroma naturale. Lavorare ancora un poco fino ad ottenere un composto morbido. Inserire in una sa-a-poch e lasciar e in frigorifero almeno 4 ore.
Primo impasto
- Versa nella planetaria la farina, l'acqua e il lievito madre essiccato a velocità minima. Appena l'impasto incorda versare i tuorli uno alla volta. Ad assorbimento avvenuto versare nella macchina lo zucchero, un poco per volta e lasciare assorbire. Sostituire la frusta a foglia con quella a gancio.
- Avviare la macchina a velocità sostenuta e versare tutto il burro (a temperatura ambiente per 15 minuti) e quando sarà completamento assorbito (circa 20 minuti di planetaria), l'impasto risulterà lucido.
- A questo punto, fare la prova della velatura. Prendere un pezzo dell'impasto e allargarlo con entrambi le mani: se sarà ben incordato si potrà vedere in trasparenza, senza che si strappi.
- Aumentare al massimo la velocità per circa 30 secondi e completare l'incordatura. Mettere a riposare in camera di lievitazione a 27°, fino a triplicar la massa (ci vorranno circa 4 ore, ma si può lasciare anche tutta la notte se non si arriva i 27°).
Secondo impasto
- Versare il primo impasto nella macchina (foto dell'impasto, dopo la lievitazione). Montare il gancio. Aggiungere la farina e lasciare incordare. Aggiungere i tuorli (uno per volta) e lasciare incordare. Aggiungere lo zucchero un poco alla volta e lasciare incordare. Aggiungere il sale, un poco per volta, e lasciare incordare. Aggiungere l'emulsione la pasta aromatica e lasciare incordare. Aggiungere il burro e lasciare incordare. L'impasto risulterà lucido e potrete rifare il test della velatura.
- Aggiungere la sospensione (potrete sostituire le gocce di cioccolata e le pere con altre farciture, l'importante è mantenere le proporzioni e il peso finale).
- Lavorare l'impasto e pirlare bene per far uscire l'aria e dare la spinta giusta alla seconda lievitazione. Chiudere stringendo bene la parte che andrà sotto e riporre dello stampo di carta. Nelle prossime foto vedrete due stampi da mezzo chilo, ma il procedimento non cambia. Se volesse farne due, basterà pesare l'impasto e dividerlo in due. Ripetere la pirlatura e riporre negli stampi.
- Porre a lievitare fino al raggiungimento di circa 2 cm dal bordo. (foto prima della seconda lievitazione).
- Accendere il forno a 190° statico o 180° ventilato. Procedere con in taglio a croce (sarebbe necessaria la scarpatura, ma io devo ancora imparare e così ho "decorato" stendendo la ghiaccia (con la sac-a-poch tolta dal frigorifero) seguendo i quattro spicchi. Ho aggiunto la granella di zucchero e ho infornato.
- Dopo la prima mezz'ora, abbassare la temperatura di 10°. I tempi di cottura variano da forno a forno, ma in media si tratta di 55-60 minuti per lo stampo da un chilo e 35-40 per quelli da mezzo chilo.
- Al termine del tempo previsto, misurare la temperatura al cuore dell'impasto: a 95° il panettone sarà cotto! Sfornare, infilzare subito con lo spillone e capovolgere per 24 ore! Non è consigliabile assaggiare il panettone prima delle 24 ore dal termine della cottura.
Note
Questo stesso impasto è ottimo anche per la colomba pasquale.
