Preparare il poolish sciogliendo il lievito nell’acqua e aggiungendo la farina. Mescolare benissimo con la coda di un cucchiaio e lasciare in un contenitore alto e stretto. Lasciare chiuso e a temperatura ambiente fino a quando inizia ad alzarsi, poi spostarlo in frigorifero. Tirarlo fuori dal frigo un’ora prima di impastare. L'altezza totale sarà tre volte quella iniziale.
Preparare la biga sciogliendo il lievito nell’acqua e impastare con la farina fino a formare una palla liscia e morbida. Chiudere la palla in un po’ di pellicola alimentare infarinata, stringendo bene e senza far entrare aria. Lasciate lievitare un'ora.
Preparare l’impasto usando la frusta K. Inserire nella planetaria le farine e aggiungere il poolish, la biga, l’acqua, lo zucchero, la vaniglia ed i tuorli. Impastare a media velocità. Sciogliere il cioccolato in poca panna, aggiungere l’altra panna e inserire la miscela nell’impasto poco per volta.
Quando l’impasto sarà incordato, sostituire la frusta K con il gancio e aggiungere poco per volta il burro, che intanto resterà nel frigorifero. Questo passaggio deve durare circa 20 minuti. Quando l’impasto sarà nuovamente incordato, aggiungere il sale poco per volta e poi la pasta di arancia (preparata anche il giorno prima).
Appena l’impasto sarà incordato, farlo asciugare facendo delle pieghe nella ciotola stessa o sbattendolo sul tavolo da lavoro. Pirlare e spostare l’impasto in una ciotola capiente coperta e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino a farlo quadruplicare (circa 3 ore).
Spostare poi l’impasto in frigo fino al mattino successivo. Tirare fuori, far acclimatare almeno un'ora, rovesciare su un piano l’impasto, riprendere le pieghe e pirlare. Riporre l’impasto nello stampo imburrato benissimo e mettere a lievitare in una busta per alimenti chiusa oppure in forno chiuso ad una temperatura non superiore ai 26°.
Quando l'impasto avrà raggiunto il bordo, bucate leggermente per evitare che la cupola faccia una bolla, scaldate il forno a 160° e infornare per circa 40 minuti. Se la cupola dovesse scurirsi troppo, coprire con alluminio alimentare.
Fare la prova dello stecchino sul lato della cupola e lasciare raffreddare almeno 8 ore nello stampo.
Rimuovere dallo stampo, spolverizzare di zucchero a velo vanigliato e richiudere in una busta da pandoro/panettone. Sarebbe opportuno gustarlo dopo almeno 48 ore dal termine, per far sì che il burro rilasci tutto il suo profumo! Buon Natale a tutti!!