Il Babà napoletano D.O.C. è uno di quei dolci che s’imparano ad apprezzare in età adulta, per la presenza del rum nella bagna e devo dire che solo dopo i trent’anni ho davvero cominciato a prediligerlo, come “Il dolce napoletano per eccellenza”.

Ho desiderato a lungo tentare di farlo, ma tutte le persone che ci avevano provato mi dissuadevano per la troppa lavorazione e la delicatezza dell’impasto. Ho quindi atteso il momento giusto. Ne è valsa la pena! La ricetta è di Clara Varriale.

Io da brava scolaretta l’ho fatto: ho acquistato lo stampo IDENTICO al suo e ho comprato tutti gli ingredienti richiesti, ho seguito i tempi e i passaggi e vi posso assicurare che il risultato è stato davvero perfetto!!! Quello che vedete qui è stato portato in Val d’Aosta da carissimi amici per metà milanesi e per metà napoletani; inutile dire che è stata un’ovazione alla tradizione perfettamente rispettata.

Babà napoletano D.O.C.

Ingredienti per un babà con stampo da 28 cm

Preparate il lievitino alle ore 20.00:

  • 25 gr di farina manitoba
  • 10 gr di acqua
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 5 gr di lievito di birra frescoImpastare il tutto e far triplicare.

Impasto ore 21:00 (ma anche prima se il lievitino ha triplicato)

  • 270 gr di farina manitoba
  • 40 gr di zucchero
  • un pizzico di sale
  • 4 uova (medio/piccole)
  • 100 gr di burro freddo
Preparazione

Nell’impastatrice mettete il lievitino con la farina, lo zucchero, 2 uova ed il sale. Impastate con il gancio e aggiungere le altre uova una per volta. Lavorare a velocità sostenuta (4-5). Quando l’impasto sarà compatto, iniziate ad aggiungere il burro, ben freddo, poco per volta. L’impasto si incorderà perfettamente.

Impasto del babà napoletano D.O.C. prima della lievitazione
Impasto del babà napoletano D.O.C. prima della lievitazione
Impasto del babà napoletano D.O.C. dopo la lievitazione
Impasto del babà napoletano D.O.C. dopo la lievitazione

A questo punto dovreste riuscire a prendere l’impasto tra le mani, pirlate facendo inglobare aria e mettete a lievitare tutta la notte.

Al mattino sgonfiate delicatamente l’impasto e mettetelo nella forma ben imburrata, facendo scivolare l’impasto a forma di palla bucata al centro.

Lasciate lievitare fino a quando raggiungerà il bordo. Cuocete a 180° statico, 170° ventilato, per circa 20 minuti. Fate comunque la prova stecchino. Dopo soli 5 minuti di forno, il Babà napoletano D.O.C. si gonfierà tantissimo.

Una volta verificata la cottura con lo stecchino, sfornare e lasciare raffreddare bene senza togliere lo stampo. Potete decidere di bagnarlo il giorno stesso o di conservarlo secco (chiuso in busta) per un paio di giorni.

Prepariamo la bagna per il Babà napoletano D.O.C

  • 700ml di acqua
  • 350 gr di zucchero
  • 450 ml di rum (di buona qualità)
  • la buccia di 1/2 limone

Mettete a bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia di limone, fino a quando l’acqua prenderà un colore giallino. Appena spegnete, aggiungete il rum e mescolate.

Per bagnare nel modo migliore il Babà napoletano D.O.C., lasciatelo nello stampo e con uno stecchino lungo bucate tutta la superficie.

Bagnate in più tempi e quando la bagna è ancora calda. Vedrete che il Babà se l’assorbirà quasi tutta, un poco per volta. Lasciate raffreddare nuovamente, per almeno quattro ore.

Babà con la bagna
Babà con la bagna

Impiattamento

Capovolgete il Babà napoletano D.O.C. sul piatto di portata e guarnitelo con crema pasticcera e amarene, come vedete nella foto, oppure con panna e fragole (ancora meglio se sono quelle di bosco).

Potete lasciarlo a temperatura ambiente, ma fresco di frigo è anche più buono. Se dovesse avanzare la bagna, potrete portarla in tavola per gli ospiti desiderosi di un Babà napoletano D.O.C davvero “inzuppato”.

Babà napoletano D.O.C.
Babà napoletano D.O.C.

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One comment

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Bellissimo il tuo babà complimenti

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