Lavorare la farina con la sugna, l'acqua, l'uovo e il sale, quel che basta a formare una palla liscia. Mettetela a riposare una mezz'ora, in un luogo coperto.
Intanto preparate sul tavolo gli affettati e il primosale, tagliato a fettine sottili. Sbattete le uova e conditele con sale, pepe, pecorino e parmigiano, come più piace.
Procedete alla stesura della pasta, da cui toglierete circa un quarto che servirà per la copertura. Tirate la sfoglia molto sottile e rivestite uno stampo di 25 cm, facendo sbordare abbondantemente.
Cominciate con la farcitura stendendo in maniera alternata: la pancetta, il capocollo, il primosale, il salame e una spolverata di parmigiano o pecorino, riprendete fino a terminare gli ingredienti (di solito sono due strati).
Versate la miscela preparata con le uova sopra la farcitura e assicuratevi che vada in tutti gli spazi, battendo leggermente la teglia.
Stendete il pezzo finale della sfoglia e coprite con i lembi che sbordavano, richiudete la pizza chiena e sigillate accuratamente i bordi.
Fate qualche buco per permettere la fuoriuscita del vapore ed evitare le bolle in cottura. Spennellate con un poco di olio e infornate a 160° se il forno è ventilato, oppure a 170° se è statico.
Lasciar cuocere per almeno un'ora, assicuratevi che sia ben cotta, osservando il colore e sentendo il profumo, ma anche con la prova dello stecchino. Come già detto si può gustare anche fredda! Buona Pasqua a tutti!