Il Cilento ha una sua storia fatta di fatica e di stenti; in passato le festività erano l’occasione per cibarsi con maggior abbondanza e quindi erano molti i piatti riservati alle grandi occasioni.
‘A pizza chiena è una di queste prelibatezze tramandataci dalle nostre nonne, in questo caso da mia zia Olga, sorella del mio papà, che ci preparava la pizza chiena tutti gli anni a Pasqua. Veniva preparata il giovedì santo perché deve riposare tre giorni, per raggiungere l’apice del gusto. Solitamente veniva gustata durante le gite fuori porta del Lunedì in Albis. Questa meraviglia è l’apoteosi della ricchezza gustativa perché nasconde un tesoro di sapori davvero inimitabile. Va mangiata a piccole dosi, ma vi assicuro che non potrete più evitare di farla.
'A pizza chiena cilentana
Ingredienti
Base
- 375 gr farina 00
- 50 gr sugna o burro
- 150 gr acqua
- 1 uovo
- 4 gr sale
Farcitura
- 7 uova
- 150 gr salame Napoli o soppressata
- 150 gr pancetta coppata
- 150 gr capocollo o speck
- 200 gr formaggio primosale o formaggio di capra
- 50 gr parmigiano
- 50 gr pecorino
Istruzioni
- Lavorare la farina con la sugna, l'acqua, l'uovo e il sale, quel che basta a formare una palla liscia. Mettetela a riposare una mezz'ora, in un luogo coperto.
- Intanto preparate sul tavolo gli affettati e il primosale, tagliato a fettine sottili. Sbattete le uova e conditele con sale, pepe, pecorino e parmigiano, come più piace.
- Procedete alla stesura della pasta, da cui toglierete circa un quarto che servirà per la copertura. Tirate la sfoglia molto sottile e rivestite uno stampo di 25 cm, facendo sbordare abbondantemente.
- Cominciate con la farcitura stendendo in maniera alternata: la pancetta, il capocollo, il primosale, il salame e una spolverata di parmigiano o pecorino, riprendete fino a terminare gli ingredienti (di solito sono due strati).
- Versate la miscela preparata con le uova sopra la farcitura e assicuratevi che vada in tutti gli spazi, battendo leggermente la teglia.
- Stendete il pezzo finale della sfoglia e coprite con i lembi che sbordavano, richiudete la pizza chiena e sigillate accuratamente i bordi.
- Fate qualche buco per permettere la fuoriuscita del vapore ed evitare le bolle in cottura. Spennellate con un poco di olio e infornate a 160° se il forno è ventilato, oppure a 170° se è statico.
- Lasciar cuocere per almeno un'ora, assicuratevi che sia ben cotta, osservando il colore e sentendo il profumo, ma anche con la prova dello stecchino. Come già detto si può gustare anche fredda! Buona Pasqua a tutti!
