Pizza Chiena Cilentana

Il Cilento ha una sua storia fatta di fatica e di stenti; in passato le festività erano l’occasione per cibarsi con maggior abbondanza e quindi erano molti i piatti riservati alle grandi occasioni. 

‘A pizza chiena è una di queste prelibatezze tramandataci dalle nostre nonne, in questo caso da mia zia Olga, sorella del mio papà, che ci preparava la pizza chiena tutti gli anni a Pasqua. Veniva preparata il giovedì santo perché deve riposare tre giorni, per raggiungere l’apice del gusto. Solitamente veniva gustata durante le gite fuori porta del Lunedì in Albis. Questa meraviglia è l’apoteosi della ricchezza gustativa perché nasconde un tesoro di sapori davvero inimitabile. Va mangiata a piccole dosi, ma vi assicuro che non potrete più evitare di farla. 

'A pizza chiena cilentana

Preparazione 20 min
Cottura 1 h
30 min
Tempo totale 2 h
Portata torta salata
Cucina Italian
Porzioni 8 persone

Ingredienti
  

Base

  • 375 gr farina 00
  • 50 gr sugna o burro
  • 150 gr acqua
  • 1 uovo
  • 4 gr sale

Farcitura

  • 7 uova
  • 150 gr salame Napoli o soppressata
  • 150 gr pancetta coppata
  • 150 gr capocollo o speck
  • 200 gr formaggio primosale o formaggio di capra
  • 50 gr parmigiano
  • 50 gr pecorino

Istruzioni
 

  • Lavorare la farina con la sugna, l'acqua, l'uovo e il sale, quel che basta a formare una palla liscia. Mettetela a riposare una mezz'ora, in un luogo coperto.
  • Intanto preparate sul tavolo gli affettati e il primosale, tagliato a fettine sottili. Sbattete le uova e conditele con sale, pepe, pecorino e parmigiano, come più piace. 
  • Procedete alla stesura della pasta, da cui toglierete circa un quarto che servirà per la copertura. Tirate la sfoglia molto sottile e rivestite uno stampo di 25 cm, facendo sbordare abbondantemente. 
  • Cominciate con la farcitura stendendo in maniera alternata: la pancetta, il capocollo, il primosale, il salame e una spolverata di parmigiano o pecorino, riprendete fino a terminare gli ingredienti (di solito sono due strati).
  • Versate la miscela preparata con le uova sopra la farcitura e assicuratevi che vada in tutti gli spazi, battendo leggermente la teglia. 
  • Stendete il pezzo finale della sfoglia e coprite con i lembi che sbordavano, richiudete la pizza chiena e sigillate accuratamente i bordi. 
  • Fate qualche buco per permettere la fuoriuscita del vapore ed evitare le bolle in cottura. Spennellate con un poco di olio e infornate a 160° se il forno è ventilato, oppure a 170° se è statico. 
  • Lasciar cuocere per almeno un'ora, assicuratevi che sia ben cotta, osservando il colore e sentendo il profumo, ma anche con la prova dello stecchino. 
    Come già detto si può gustare anche fredda! Buona Pasqua a tutti!
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Professione Food